発酵食CATALOG
私達の生活に深く根付き、健康と“おいしい”を支えてきた食文化の影の主役。
世界中にあふれる発酵仲間の中から、身近なものをご紹介します。.
チーズ
消化吸収に優れた、発酵乳製品。製法や発酵微生物の種類により、世界には数千種類のチーズが存在する。乳を固めて発酵熟成させた「ナチュラルチーズ」と、ナチュラルチーズを刻んで加熱溶解し、乳化剤などを加えて再び形成した「プロセスチーズ」がある。
醤油
和食に欠かすことの出来ない、日本が誇る万能調味料。麹に塩をまぜ、発酵・熟成させて作る。「濃口」「淡口」「溜り」「再仕込み」「白」の5種類に分類される。大豆のうまみが凝縮され、種類や使い道も豊富。
漬物
発酵の力で野菜の保存性を高めた伝統食。野菜の少ない冬の保存食として伝わった。主に、「無発酵漬け物」と「発酵漬け物」に分けられる。世界を見ても日本の漬物の種類は随一で、その数なんと600種類以上。
味噌
現代人の体を病気から守る健康食材。「米みそ」、「麦みそ」、「豆みそ」などがある中、国内で生産されている8割を「米みそ」が占めている。北から南まで幅広い地域で造られ、関東は“赤みそ”、関西は”白みそ”など地方ごとに独自の味が伝えられ豊富な種類の「米みそ」が誕生してきた。
酢
現代人の体を病気から守る健康食材。「米みそ」、「麦みそ」、「豆みそ」などがある中、国内で生産されている8割を「米みそ」が占めている。北から南まで幅広い地域で造られ、関東は“赤みそ”、関西は”白みそ”など地方ごとに独自の味が伝えられ豊富な種類の「米みそ」が誕生してきた。
生ハム
本場はヨーロッパ。豚肉を塩漬け、乾燥、熟成させたもの。燻製するものと、塩漬け・乾燥のみで燻製しないもの（イタリアの「プロシュート」、スペインの「ハモン・セラーノ」など）の２つのタイプがある。ワインと相性ぴったり。
麹
日本の食文化を作り、健康を支えてきた発酵食品の産みの親。麹菌を米や麦、大豆などに生やして培養させたもの。醤油・味噌・酒も全て麹からできている。酵素を多く含み、素材の栄養価を高め料理に旨味と甘みをもたらす。「米麹」「塩麹」「醤油麹」などがある。
お茶
とっても身近な飲料。製造方法の違いによって、茶葉が持つ酵素によって発酵に似た現象を起こした「半発酵茶（ウーロン茶）」、茶葉をよく揉み発酵させる「発酵茶」（紅茶）、茶葉を蒸し揉んだものを積み重ね微生物をつけて発酵させた「後発酵茶（プーアール茶）」、発酵を伴わない「不発酵茶（緑茶）」に分類される。
酒
国の数だけ存在する発酵飲料。米・麦・ぶどうなどの原料を発酵させて造る「醸造酒」（日本酒、ビール、ワインなど）。醸造酒を蒸留して造る「蒸留酒」（ウイスキー、焼酎など）。醸造酒や蒸留酒に香料や糖を加えた「混成酒」（リキュール）の3種類に分けられる。
本みりん
調味料としてのみ使われる日本の代表的な酒調味料。蒸したもち米、米麹、アルコールを原料に熟成させる。上品で自然な甘みをもち、食材には照りとツヤを与え、煮くずれを防ぐ効果がある。料理の強い味方。ちなみに「みりん風調味料」は発酵ではなく砂糖で甘みを作っており、本みりんより安価で販売されていることが多い。
豆板醤
そら豆から作られる中国の代表的な辛味噌。体を温め、食欲増進の作用もある。独特な辛みを引き出し、麻婆豆腐や回鍋肉といった中華料理には欠かせない。
パン
世界中で食べられているもっともポピュラーな発酵食品。穀物の粉に酵母や水を加えてこね、発酵させて焼く。茹でてから焼く「ベーグル」、蒸しあげる「包子（パオズ）」（中国）など、世界各国で様々な種類がある。日本生まれの菓子パンの代表格は「あんぱん」。
納豆
日本人とは切っても切り離せない、ご飯のお供。食卓によく登場するのは「糸引き納豆」。多くの栄養素を含み、健康や美容に最適な栄養の宝庫。
鰹節
タンパク質とうまみ成分たっぷりの栄養の固まり。鰹を三枚におろし、身割して煮たあと、いぶして乾燥させる。鰹ダシは和食の代表格であり、昆布ダシと合わせて使われることも多い。世界一固い発酵食品とも言われる。長期保存もできるので、非常食にも最適。